Echter Parmigiano Reggiano di Montagna D.O.P. kaufen – 24 bis 48 Monate gereift

Mit jedem Monat verdichten sich die Aromen, der Käse wird trockener, salziger und körniger. Die typischen weißen Kristalle sind kein Fehler, sondern kristallisiertes Tyrosin – ein Zeichen langer Reife.

24 Monate – der Allrounder

Die jüngste Stufe in unserem Regal: mild-würzig, noch geschmeidig, gut zu reiben. Die Stufe für Pasta, Risotto und Pesto. Es gibt sie auch als BIO-Variante und in einem 500-g-Stück für alle, die regelmäßig reiben. Zwei Stücke dieser Stufe tragen Gold beim World Cheese Award.

36 Monate – straveccio

„Straveccio" heißt überalt. Deutlich würziger, die ersten Kristalle sind spürbar. Die Stufe, an der viele hängenbleiben: noch vielseitig genug zum Kochen, schon interessant genug für sich allein.

40 Monate

Trockener, intensiver, mit ausgeprägter Körnung. Hier fängt der Käse an, für sich zu stehen – zu einem Glas Wein oder mit ein paar Tropfen Balsamico.

48 Monate – für den Käseteller

Die längste Reife im Sortiment. Zum Reiben zu schade; dieser Käse kommt in Splittern auf den Teller.

Woran erkennt man echten Parmigiano Reggiano?

An der Rinde. Echter Parmigiano Reggiano trägt seinen Namen nicht auf einem Etikett, sondern in die Rinde gepunktet – der Schriftzug wiederholt sich rund um den ganzen Laib, dazu kommen die Nummer der Käserei sowie Monat und Jahr der Herstellung. Auf einem angeschnittenen Stück sehen Sie davon meist nur einen Ausschnitt; genau dieser Ausschnitt ist der Beweis.

Dazu das ovale Brandzeichen des Konsortiums und die Angabe D.O.P. – Denominazione di Origine Protetta. Sie legt fest, aus welchem Gebiet die Milch stammt, wie gekäst wird und wie lange mindestens gereift werden muss. Wo nichts davon steht, ist es Hartkäse, aber kein Parmigiano Reggiano.

Warum „di Montagna"?

Der Zusatz ist geschützt und verlangt, dass Milch, Herstellung und Reifung im Bergland stattfinden. Die Kühe fressen Bergheu statt Silage, und das schmeckt man. Die Bergkäserei Cavola 993 in der D.O.P.-Region Reggio Emilia produziert seit 1929 – die Zahl 993 ist dort inzwischen ein Qualitätssiegel für sich.