Grüner Speck & luftgetrockneter Schinken vom Eichelschwein kaufen

„Grün" heißt hier nicht unreif, sondern jungfräulich: reiner Rückenspeck ohne Muskelstränge und ohne Bindegewebe – das weiße Stück, das Sie vom Kotelett her kennen. Er ist ungeräuchert und wird ausschließlich an der Luft getrocknet, mindestens sechs Monate lang. Dabei entwickelt er ein feines, nussiges Aroma.

Wie verwendet man grünen Speck?

Hauchdünn geschnitten aufs Brot, wie man Lardo essen würde. In Würfeln ausgelassen als Grundlage für Soßen, Suppen, Knödel und für selbst gemachtes Schmalz – er gibt deutlich mehr Aroma ab als gewöhnlicher Speck. Oder um mageres Fleisch beim Braten zu umwickeln, damit es saftig bleibt.

Wo kann man grünen Speck kaufen?

An der Supermarkttheke selten – dort liegt geräucherter Frühstücks- und Bauchspeck. Grüner Speck ist Metzgerware: Man bekommt ihn beim Handwerksmetzger, der ganze Tiere zerlegt, oder online direkt bei einem Anbieter, der ihn selbst trocknen lässt. Bei uns kommt er vom Eichelschwein von der Waldweide; jedes Stück wird einzeln gewogen, der Preis richtet sich nach dem tatsächlichen Gewicht.

Warum er nussig schmeckt

Wegen der Eicheln. Schweine, die tatsächlich im Wald weiden, sind heute eine Seltenheit; hier haben alte, robuste Rassen mindestens 1.000 Quadratmeter Waldweide pro Tier und dürfen wühlen und suhlen. Die Eichelmast macht das Fett fester und gibt ihm den nussigen Ton, den man sonst nur von iberischem Schwein kennt.

Schinken, Bauchspeck, Schinkenspeck

Der luftgetrocknete Schinken ist die Keule, monatelang gereift – hauchdünn aufgeschnitten. Der Bauchspeck ist durchwachsen und die kräftigste Variante. Der Schinkenspeck liegt dazwischen: magerer als Bauchspeck, würziger als grüner Speck.