Schokolade kaufen – Modica IGP, Tiroler Edle & Haselnuss-Tafeln

Eine Tafel sagt viel über den Ort, an dem sie entsteht. In dieser Rubrik stehen keine Sortimentsergänzungen, sondern vier eigenständige Traditionen – jede mit einem Verfahren oder einer Zutat, die man anderswo nicht findet.

Cioccolato di Modica IGP – Schokolade, die knirscht

In Modica auf Sizilien wird Schokolade seit dem 18. Jahrhundert im Kaltverfahren hergestellt: Die Zutaten werden bei niedriger Temperatur von Hand verrührt, sodass der Zucker nicht schmilzt, sondern als feines Korn erhalten bleibt. Conchiert wird nicht. Das Ergebnis ist matt, patiniert und im Mund spürbar kristallin – ungewohnt, aber genau das macht sie aus. Wir führen sie mit Mandeln, mit Orange und mit Pistazien.

Tiroler Edle – aus der Milch des Grauviehs

Die Konditorei Haag in Tirol arbeitet mit der Milch des Tiroler Grauviehs, einer Rasse, die seit über dreitausend Jahren in der Region gehalten wird. Der Kakao wird direkt bei Bauern in Ghana und Ecuador eingekauft und im Haus zu Couverture verarbeitet. Im Sortiment stehen die 70-Prozent-Tafel mit Bergkaffee, eine Milchschokolade mit Wintergewürzen und eine mit Haselnussnougat.

Ganze Haselnüsse statt gehackter Splitter

Die Tafeln von Tastëlanghe enthalten ganze geröstete Piemont-Haselnüsse I.G.P. – nicht gehackt, nicht gemahlen. Das verändert alles: Statt eines gleichmäßigen Nussaromas bekommt man bei jedem Stück den Kontrast zwischen weicher Schokolade und knackender Nuss. Es gibt sie in Zartbitter, Vollmilch, Weiß und Karamell.

Safran in der Schokolade

Die BIO-Tafel La Sabina aus Teruel in Spanien geht einen anderen Weg: Safran statt Nuss. Das Gewürz bringt eine blumige, leicht herbe Note in die Schokolade, die man weder erwartet noch so schnell wieder vergisst.

Wie man Schokolade verkostet

Ein Stück abbrechen, auf die Zunge legen und schmelzen lassen, statt zu kauen – erst dann zeigt sich, was in der Tafel steckt. Zwischen zwei Sorten hilft ein Schluck Wasser. Und die Tafel gehört vorher aus dem Kühlschrank: Unter etwa 16 Grad bleiben die Aromen verschlossen.