Käse & Paté mit Trüffel

Drei Produkte, drei ganz verschiedene Wege, Trüffel herzhaft einzusetzen – und alle drei brauchen nichts weiter als gutes Brot.

Robiola d'Alba al Tartufo

Ein kleiner Frischkäse aus Kuhmilch aus dem Piemont, in nativem Olivenöl eingelegt und mit schwarzem Trüffel belegt. Der Käse macht rund die Hälfte des Glasinhalts aus, das Öl die andere. Er ist weich, milchig und mild – der Trüffel hat hier viel Raum. Am besten mit der Gabel herausheben, kurz abtropfen lassen und auf warmem Weißbrot zerdrücken. Das Öl bleibt im Glas und wandert später über Pasta oder Kartoffeln.

Trüffel-Paté vom Eichelschwein der Waldweide

Vierzig Prozent Schweinefleisch, fünfundzwanzig Prozent Leber, dazu Speck, Sahne und schwarzer Trüffel. Die Tiere leben auf der Waldweide mit rund tausend Quadratmetern Fläche pro Schwein und ernähren sich zum großen Teil von Eicheln – das schmeckt man an der Fettqualität. Eine kräftige, rustikale Paté, die eine Scheibe Sauerteigbrot und ein Glas Rotwein verlangt.

Wolfsbarsch-Rillette mit Sommertrüffel

Die feinste der drei: Wolfsbarsch mit Sahne, Schalotten, Champagner und fünf Prozent Sommertrüffel. Gedacht als Vorspeise auf getoastetem Brot, gekühlt serviert, mit einem Spritzer Zitrone nur am Rand des Tellers, nicht darauf.

Wie man eine Trüffel-Käseplatte baut

Einen milden und einen kräftigen Käse, dazu den Robiola als Mitte. Trüffelhonig gehört daneben, ebenso Brot ohne eigene Würze – Weißbrot oder helles Sauerteigbrot statt Nuss- oder Olivenbrot. Wein: ein Weißer mit Körper oder ein leichter Roter; alles Gerbstoffbetonte schlägt den Trüffel tot.