Trüffel im Glas: Carpaccio, Macinato & Trüffelsauce

Diese Gläser trennen sich in zwei Gruppen, und der Unterschied ist wichtig: Carpaccio und Macinato sind der Trüffel selbst, nur geschnitten oder gehackt und in Olivenöl eingelegt. Die Saucen sind Zubereitungen, in denen Pilze das Volumen geben und der Trüffel die Richtung.

Carpaccio di Tartufo nero

Hauchdünn geschnittene Scheiben vom schwarzen Sommertrüffel, mindestens fünfzig Prozent im Glas, der Rest natives Olivenöl extra. Das ist das Produkt für den Moment, in dem man sehen soll, was man isst: über ein Carpaccio vom Rind, auf ein weiches Ei, über frische Tagliatelle. Mit der Gabel herausnehmen, das Öl im Glas lassen – es ist danach selbst würzig und schade zum Wegwerfen.

Tartufo nero macinato – gehackter Sommertrüffel

Mindestens sechzig Prozent gehackter Sommertrüffel, der höchste Anteil im ganzen Sortiment. Kein Saucenersatz, sondern ein Gewürz: ein halber Teelöffel auf das fertige Rührei, in eine Kartoffelsuppe, unter frisch geriebenen Parmigiano. Weil er so konzentriert ist, reicht ein 50-g-Glas erstaunlich lange.

Salsa Tartufata und Crema di Porcini e Tartufo

Beide kommen aus dem Molise, beide enthalten mindestens fünf Prozent Sommertrüffel. Die Salsa Tartufata baut auf Champignons auf und ist die mildere von beiden – der unkomplizierte Einstieg. Die Crema di Porcini e Tartufo nimmt Steinpilze und wird dadurch deutlich waldiger und kräftiger. Es gibt sie in 60 g und 90 g sowie als Fünferset zum Vorratspreis.

So kommt Trüffel auf den Teller

Immer zum Schluss und nie in die Hitze. Ein Teelöffel Sauce auf zwei Portionen Pasta, mit einem Stück Butter unter die abgetropften Nudeln gerührt, sonst nichts. Zitrone, Chili und Tomate überdecken das Aroma – wer Trüffel schmecken will, lässt sie weg. Und nach dem Öffnen: Glas in den Kühlschrank, Inhalt mit Öl bedeckt halten, innerhalb von rund zwei Wochen aufbrauchen.