Trüffelpasta & Risotto al Tartufo

Bei diesen vier ist der Trüffel nicht Beilage, sondern Teil des Teigs beziehungsweise der Reismischung. Das macht sie zur einfachsten Art, Trüffel zu kochen: Sie brauchen nichts weiter als Wasser, Salz und Butter.

Tagliatelle al Tartufo von La Pasta di Aldo

Vier Millimeter breite Eierbandnudeln aus den Marken, 32 Prozent frische Eier, mit drei Prozent Sommertrüffel-Zubereitung im Teig. Maria Alzapiedi und Luigi Donnani stellen sie noch von Hand her; die langsame Trocknung an der Hängetechnik sorgt dafür, dass die Nudel die Sauce aufnimmt statt sie abzustoßen. Der Gambero Rosso hält diese Manufaktur für die beste Pasta Italiens.

Fettuccine al Tartufo nero aus dem Molise

Von Il Sapore del Molise, derselben Familie, von der auch die Saucen und die Trüffelbutter kommen: italienischer Hartweizengrieß, Eier der Klasse A und rund vier Prozent schwarzer Trüffel. Etwas rustikaler als die Tagliatelle und dadurch sehr gut zu kräftigen Saucen.

Tajarin al Tartufo aus dem Piemont

Die dünnsten Eierbandnudeln Italiens, im Piemont zu Hause und traditionell mit sehr vielen Eigelben angesetzt. Tajarin brauchen zwei bis drei Minuten und vertragen am allerwenigsten Beiwerk: Butter, Parmigiano, fertig.

Risotto al Tartufo italiano

Carnaroli-Reis mit italienischem Trüffel und Zwiebeln, eine 300-g-Packung für vier Personen. Carnaroli ist die Sorte, die auch dann noch Biss hat, wenn man einmal zu lange gerührt hat – deshalb ist er die verlässlichere Wahl gegenüber Arborio.

Wie man Trüffelpasta kocht

Reichlich Salzwasser, kurze Garzeit, und dann das Wichtigste: Fertig gegart wird in der Pfanne, mit einem Schöpflöffel Nudelwasser und einem Stück Butter – am besten Trüffelbutter. Keine Sahne, keine Tomate, keine Zitrone. Wer mag, hobelt zum Schluss noch etwas Parmigiano darüber oder gibt einen halben Teelöffel Trüffelsauce dazu.