Rezept · Vorspeisen & Antipasti · Piemontesisch
Bagna Cauda – die milde Variante
Bagna Cauda ist eine typische Spezialität aus dem Piemont: eine heiße Dip-Sauce, die mit sehr viel Gemüse gegessen wird. Im Piemont kommt sie vor allem im späten Herbst und in den Wintermonaten auf den Tisch.
Ein Gourmet-Fest aus ganz schlichten Zutaten – Sardellen, Knoblauch, Olivenöl und Salz –, die so lange gekocht werden, bis eine cremige Sauce entsteht. Serviert wird sie heiß im Fojòt, einem Steingut-Stövchen, das von unten durch ein Teelicht warm gehalten wird. Steht ein großes Fojòt in der Mitte des Tisches, tunkt die ganze Runde hinein; sonst bekommt jeder Gast ein eigenes kleines. Das Gemüse kann roh, gekocht, gegrillt oder angebraten sein – am besten frisch und saisonal.
Die Mengenangaben gelten pro Person.
Auf einen Blick
Bagna Cauda ist ein warmer Dip aus dem Piemont. Sardellen und Knoblauch werden in Olivenöl sehr langsam erwärmt, bis die Sardellen zerfallen; Milch und Tomatensauce machen die Variante mild. Die Sauce kommt heiß in ein Stövchen auf den Tisch, dazu rohes und gegartes Gemüse zum Tunken. Die Mengen gelten pro Person.
Zutaten
1 Person
- 3 Stück Sardellen (in Öl oder gesalzen) → Sardellenfilets in Olivenöl - Acciughe Filetti in Olio di oliva derzeit nicht lieferbar
- 1 Zehe Knoblauch (für die milde Variante)
- 1 Glas Milch
- Saisonales Gemüse (roh, gekocht, gegrillt oder gebraten)
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Zubereitung
Sardellen vorbereiten
Gesalzene Sardellen über Nacht in Wasser einlegen und das Wasser zwei- bis dreimal wechseln. Danach in frischem Wasser abwaschen, ausnehmen und entgräten. Sardellenfilets in Öl brauchen das nicht – sie kommen direkt in die Pfanne.
Sauce ziehen lassen
Die Knoblauchzehen in Stücke schneiden, mit den Sardellen in eine Pfanne geben und sehr langsam erwärmen. Das Öl darf nicht kochen und der Knoblauch nicht braun werden. Sobald die Sardellen zu zerfallen beginnen, Milch und Tomatensauce hinzufügen und alles so lange ziehen lassen, bis eine cremige Sauce entstanden ist.
Servieren
Bagna Cauda wird heiß mit Gemüse serviert und bei Bedarf während des Essens mit Olivenöl aufgefüllt. Traditionell steht sie in einem Steingut-Stövchen, dem Fojòt, das von unten durch ein Teelicht warm gehalten wird.
Tipps
Das Original
Für das Originalrezept werden drei Knoblauchzehen pro Person verwendet. Die milde Variante kommt mit einer aus und wird durch Milch und Tomatensauce zusätzlich abgerundet.
Was dazu passt
Sehr gerne Topinambur, dazu Endivienblätter, Blumenkohl, Kartoffeln, im Ofen zubereiteter Kürbis oder Äpfel. Niemals Fleisch.
Vorher etwas Leichtes
Für die Italiener ist Bagna Cauda ein Ein-Gang-Menü. Da sie schwer verdaulich ist, wird vorher gern eine leichte Bouillon mit etwas Rindfleisch gereicht.
Das fast originale Rezept
Franco Grasso hat zwei Varianten entwickelt. Die mildere steht oben. Die zweite kommt dem Original näher und nimmt statt einer Zehe drei Knoblauchzehen pro Person – sonst ändert sich nichts, weder an den übrigen Mengen noch an der Zubereitung. Nach dieser Variante sollten Sie am nächsten und am übernächsten Tag keine Termine haben.
Wie das Gericht ins Piemont kam
Das Piemont hatte immer guten Wein, viel Gemüse und Knoblauch – aber keine Sardellen, wenig Salz und kein Olivenöl. Die Bergbauern des Val Maira tauschten deshalb Hüte und warme Wollkleidung bei den Ligurern gegen Salz und Fisch. Salz war damals fürstlich besteuert. Also verstauten sie es unten im Fass und die Sardellen obenauf. Es ist kein Fall bekannt, in dem ein Steuereintreiber ein Fass Sardellen auf Salz hin durchsucht hätte – die Fische waren nach der langen Reise auch nicht mehr einladend. Ob die Geschichte stimmt, weiß niemand. Im Piemont erzählt man sie bis heute.
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Alle 2 Zutaten in den Warenkorb · 26,85 €Häufige Fragen
Was ist Bagna Cauda?
Bagna Cauda ist eine warme Dip-Sauce aus dem Piemont, die aus Sardellen, Knoblauch, Olivenöl und Salz gekocht wird, bis sie cremig ist. Sie wird heiß in einem Stövchen serviert, und dazu wird Gemüse gereicht, das man hineintunkt. Im Piemont kommt sie vor allem im Spätherbst und Winter auf den Tisch.
Was ist ein Fojòt?
Ein Fojòt ist das Steingut-Stövchen, in dem Bagna Cauda auf dem Tisch warm gehalten wird – von unten durch ein Teelicht. Entweder steht ein großes in der Tischmitte für alle, oder jeder Gast bekommt ein eigenes kleines.
Warum nicht im Sommer?
Wegen der Knoblauchmenge. Das Originalrezept rechnet mit drei Zehen pro Person – wer am nächsten Tag einen Geschäftstermin hat, verschiebt das Essen besser. Die milde Variante hier nimmt deshalb eine Zehe und gart sie in Milch.
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Originaltext und Rezepte: Franco Grasso · Deutsche Übersetzung: La Perla del Gusto