Rezept · Saucen & Pesto · Ligurisch
Pesto Genovese – das Weltmeister-Pesto
Das Rezept für das preisgekrönte Pesto alla Genovese von Pesto-Weltmeister Sergio Muto.
Ein gutes Pesto Genovese ist kein Hexenwerk. Weltmeisterlich wird es dadurch, dass man nur beste Zutaten benutzt und schonend arbeitet. Und zweifellos braucht es das gewisse Etwas, eben das Meisterhändchen. Aber Sie schaffen das schon.
Selbstverständlich benutzt ein wahrer Pesto-Meister keinen Mixer. Das richtige Werkzeug ist ein Mörser aus Carrara-Marmor mit Holzstößel – der mit den „Ohren“. Anders als ein Mixer zerdrückt der Stößel die Blätter, statt sie zu zerschneiden: Es entsteht weniger Hitze, das Basilikum wird nicht bitter, und die ätherischen Öle gelangen vollständig ins Pesto.
Auf einen Blick
Pesto Genovese entsteht im Mörser: Knoblauch und grobes Meersalz werden zerrieben, dann kommen Basilikumblätter und Pinienkerne dazu, zuletzt Parmigiano, Pecorino und natives Olivenöl. Erhitzt wird nichts. Für vier Portionen braucht man 60 g Basilikum und rund 20 Minuten. Der Mörser ist kein Ritual, sondern verhindert, dass das Basilikum bitter wird.
Zutaten
4 Portionen
- 1/2 Zehe Knoblauch (etwas weniger als eine ganze Zehe)
- 60 g Frischer Basilikum (kleinblättrig, nur die zarten Blätter)
- 1 Prise Grobes Meersalz
- 20 g Pecorino (ca. 8–10 Monate, idealerweise Pecorino Sardo)
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Zubereitung
Knoblauch und Salz
Etwas weniger als eine Zehe Knoblauch in den Mörser geben und zerreiben. Die zarten Basilikumblätter abzupfen, dazugeben und ein wenig grobes Meersalz hinzufügen.
Basilikum zerreiben
Das Basilikum stoßen und zerreiben, bis die ätherischen Öle austreten und die Blätter zerkleinert sind. Das grobe Salz hilft dabei. Dieser Vorgang sollte zügig gehen, damit das Basilikum nicht zu warm und dadurch braun und bitter wird.
Pinienkerne einarbeiten
Die Pinienkerne hinzufügen und mit drehenden Bewegungen einarbeiten, bis sie cremig mit dem Basilikum vermengt sind.
Käse und Öl
Den geriebenen Parmigiano und Pecorino zugeben, dann das Olivenöl hinzufügen und langsam und gleichmäßig verrühren.
Servieren
Das Pesto auf frisches Brot geben oder mit den traditionellen Trofie servieren – kleine, gedrehte Hartweizennudeln aus Ligurien. Zu Spaghetti passt es ebenso.
Tipps
Welcher Pecorino
Idealerweise ein Pecorino Sardo. Er sollte nicht zu alt und nicht zu streng sein – ist er sehr reif, nehmen Sie weniger als die angegebenen 20 g.
Welcher Parmigiano
Wir empfehlen einen 24 Monate gereiften Parmigiano Reggiano: schön mürbe und mit kräftigem Aroma. Die offizielle Rezeptur schreibt keine Reifezeit vor, in Genua werden üblicherweise 24 bis 30 Monate genannt.
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Warum Mörser statt Mixer?
Der Holzstößel zerdrückt die Basilikumblätter, statt sie zu zerschneiden. Dabei entsteht weniger Hitze, das Basilikum wird nicht bitter, und die ätherischen Öle gelangen vollständig ins Pesto statt an der Klinge zu verdampfen. Traditionell ist der Mörser aus Carrara-Marmor, der mit den „Ohren“.
Welches Basilikum ist das richtige?
Feines, kleinblättriges Basilikum aus Ligurien ist die beste Sorte für Pesto und trägt als „Basilico Genovese D.O.P.“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Es wächst küstennah in Gewächshäusern und auf Feldern und ist ganzjährig verfügbar; die Blätter sind glatt, grün, nach oben gewellt und etwa daumengroß. Die Blätter sind glatt, grün, nach oben gewellt und etwa daumengroß; das Basilikum duftet nach Jasmin, Lakritze und Zitrone.
Geht auch Basilikum aus dem Supermarkt?
Ein kleinblättriges, heimisches Basilikum ist ein akzeptabler Ersatz. Problematisch wird es erst, wenn die Blätter zu groß und holzig sind – die schmecken eher bitter und lassen sich schlecht zerdrücken.
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Rezept: Sergio Muto, Pesto-Weltmeister 2012, La Fattoria Stuttgart · Text: Martina Überschar